| Le couteau a été
très longtemps un objet personnel que l'hôte
n'était pas tenu de fournir. Les Anciens
apportaient leur couteau à table. Au
Moyen-age, on portait le couteau à la ceinture,
dans une gaine de cuir dont la forme était
différente selon les saisons. Il y avait alors
une grande variété de couteaux : pour trancher
la viande, désosser la volaille ; pour casser
les noix, le cervoir ; surtout des couteaux à
pain, part-pain, taille-pain, souvent engainé
avec le couteau à tranchoir.
Sur la lame des couteaux de monastère était
gravées la musique et les paroles du
Bénédicité et des Grâces. Il était de
mauvais goût à cette époque d'offrir des
couteaux. C'est ce que dit, en 1460,
"l'Évangile des Quenouilles" ;
"celui qui estrennes sa dame par amour, le
Jour de l'An, de couteau, sachez que leur amour
refroidira."
Les manches des couteaux changeaient de
couleur selon la période liturgique : ils
étaient noirs pendant le Carême bien sûr,
blancs à Pâques, mi-blancs mi-noirs à la
Pentecôte.
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Philippe Erlanger
précise que cet usage subsistait sous Henri IV :
les couteaux - on en fournissait trois à table
pour tous les convives - étaient en ébène
pendant le Carême et en ivoire à Pâques.
Il fallait prendre grand soin des couteaux.
Rangés dans du son, ils devaient être utilisés
pour la table seulement, et ne pas, comme on le
voyait trop souvent dans les maisons négligées,
"voleter de la salle à la cuisine, de la
cuisine à la chambre, et de la chambre à
l'écurie", lit-on dans "l'Art de bien
traiter", de L.S. Robert, paru en 1674. Comment
faut-il tenir son couteau à table, à la
française ou à l'anglaise ? Lors d'un banquet
de l'Institut, une dame posa la question à Henri
Poincaré :
- - Quel est votre avis,
monsieur l'académicien, sur la
façon de tenir son couteau ?
- Mais, madame répondit le
savant légèrement étonné, je
le prends par la manche.
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