| Jusqu'à la fin du
XIXe siècle, on pratiqua le "service à la
française", c'est à dire que le repas
comportait un grand nombre de plats. Tous les
plats du premier service, des potages aux rôtis,
étaient posés sur la table avant l'arrivée des
convives, et ceux-ci choisissaient dans l'ordre
qu'ils voulaient les plats qu'ils désiraient.
Les valets les servaient. Cette méthode, si elle
avait l'avantage de la magnificence, et si elle
stimulait le goût des cuisiniers pour la
présentation artistique des viandes, avait aussi
beaucoup d'inconvénients. D'abord, il fallait de
très grandes tables, car les plats étaient
très nombreux : chez Talleyrand, il y eut des
premiers services de trente-deux et parfois
quarante-huit entrées différentes. De plus, la
pièce montée, très volumineuse elle aussi,
occupait le centre de la table du début à la
fin du repas. En outre, il fallait beaucoup de
laquais pour satisfaire au désir des convives,
qui risquaient d'ailleurs de ne pas obtenir le
plat convoité et surtout de manger froid. |
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Tout changea à
l'arrivée, en 1810, du prince Kourakine,
ambassadeur de Russie. Chez lui, on servait les
plats suivant un ordre successif et fixé à
l'avance. Cela entraîna plusieurs conséquences
gastronomiques : on put enfin manger chaud, on
mangea exactement la même chose que son voisin
de table, donc aucune jalousie refoulée, mais
aussi on dut manger ce qui vous était présenté
et cela créa sans doute un nouveau savoir-vivre
à table. Autrefois, on esquivait plus à
loisir ce qui vous inspirait de la répugnance.
Depuis l'arrivée de Kourakine, c'est impossible
!
Cela entraîna aussi la disparition de ces
menus gargantuesques, et la dégradation d'une
certaine idée de la cuisine qui remontait au
Moyen-Age. Seul le dessert demeura sur la table,
il a été éliminé ensuite, remplacé par des
fruits, puis par des fleurs.
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